Tērvetes alus

Kaut arī Tērvetes alus man garšo, nekad nav licies, ka par šo darītavu zinu vairāk kā atsevišķas skopas leģendas ar bārdu. Lai uzzinātu sīkākas detaļas, ir pamatīgi jarakņājas vecos preses izdevumos, bet internetā par šo darītavu, kuru visai daudzi uzskata par vienu no Latvijas labākajām, valda vēl lielāks informācijas trūkumus. Tas likās gluži netaisnīgi attiecībā uz brūzi, kuram šogad aprit jau 40 gadi, tādēļ janvāra sākumā uzprasījos ciemos. Braucām trijatā un mūs uzņēma Tērvetes alus vadītāja Anita Krāģe, kura darītavā strādā kopš tās pašiem pirmssākumiem un mums pastāstīja gan par alus darīšanu, gan izvadāja interesantā ekskursijā pa brūvētavu. Jāpiebilst, ka rakstam pievienoju arī informāciju no citiem avotiem.

Ne visiem ir zināms, ka Tērvetes darītava atrodas nevis Tērvetē, bet gan tai netālās Kroņauces pašā centrā. Šo nosaukumu „Tērvetes”  Kroņauces kolhozs no kaimiņiem aizņēmās jau 1947.gadā, bet Tērvetes ciemats bija konkurējošā kolhoza „Brīvais Ceļš” galvenā mītne. Pēc neatkarības atjaunošanas slavenais kolhozs pārtapa par paju sabiedrību, vēlāk par akciju sabiedrību un joprojām sekmīgi nodarbojas ne tikai ar alus darīšanu, bet arī graudkopību, zirgkopību, sabiedrisko ēdināšanu un piena ražošanu. Pēdējo gadu laikā gan piedzīvotas pamatīgas izmaiņas uzņēmuma iekšienē, no vairāk nekā 500 mazajiem akcionāriem palikuši tikai 150, turklāt četriem no viņiem pieder ap 80% akciju. A/s “Agrofirma Tērvete” valdes priekšsēdētājs Modris Goba pirms gada Dienas Biznesam stāstīja, ka izmaiņas notikušas, lai nodrošinātu stabilitāti [1], tomēr ir arī skeptiķi, kas uz šīm izmaiņām raugās ar aizdomu pilnu skatu [2], jo vēl tikai pirms pāris gadiem minētās a/s vadība esot stāstījusi par lielā akcionāra skaita priekšrocībām un daudzo akcionāru interešu aizstāvību. Katrā ziņā, šādas izmaiņas, Tērvetei faktiski kļūstot par lielsaimniecību ar dažiem īpašniekiem, mūsdienās nevarētu uzskatīt par ko īpaši negaidītu.

Bet tagad par alu. Tērvetes darītava ir uzcelta uz bijušo Kroņauces dzirnavu pamatiem un sāka darboties 1971. gadā. Tā veidota kā palīgražotne kolhozam, kuram šajā laikā bija nepieciešami papildus līdzekļui. Var atrast informāciju par to, ka ilggadējais un labi zināmais kolhoza „Tērvete’ vadītājs Viesturs Gredzens (1931 – 2010) ideju par mazās darītavas izveidi smēlies Dānijā, kuru apmeklēja kopā ar ne mazāk zināmo kolhoza “Lāčplēsis” vadītāju Edgaru Kauliņu [4]. Kolhozā „Lāčplēsis” alus darītava sāka darboties jau sešdesmito gadu beigās, Tērvetē – dažus gadus vēlāk, tomēr jau no pašiem pirmssākumiem abas brūvēja pietiekoši dažādus produktus. Ja „Lāčplēsis” ražoja „Lauku dzērienu”, kuram līdzīgu darināja arī kolhozā „Abula” (vēlāk kolhozs „Vārpa”, tagad „Brenguļu alus”) – izteikti iesalainu un samērā saldu alu, kas bieži tiek saistīts ar senākām latviešu lauku vai mājas alus tradīcijām un garšu, tad Tērvete uzreiz sāka ar alu, kuru Latvijā vairāk asociē ar tā saukto „veikalu alu”.

Pirmās Tērvetes šķirnes bija Senču un Rīgas alus, kuru ieviešanā piedalījās arī leģendārais aldaris Kārlis Zālītis. Anita Krāģe gan uzreiz piebilst, ka Tērvetes alus receptūras izstrādē un ieviešanā ražošanā tikpat nozīmīgu lomu spēlēja arī citi darītavas darbinieki.

Rīgas un Senču alus tai laikā bija standarta šķirnes daudzās LPSR alus darītavās. Rīgas alus (Рижсское) Vissavienības GOST standartos parādījās 1946. gadā [5] un tas ir tas pats Krievijas alus (Русское). Acīmredzot ar šādu gājienu tika godināta jaunā padomju republika ar joprojām zināmajām alus tradīcijām, jo Krievijas Impērijas laikā Rīga bija pietiekoši ievērojams alus industrijas centrs. Krievijas alus savu nosaukumu bija ieguvis pavisam nesen – 1938. gadā [6], kad visi līdz šim PSRS izmantotie buržuāziskie alus nosaukumi tika nomainīti uz padomju un principā to varēja uzskatīt par to pašu slaveno čehu Pilzenes alu.

Senču alus ir atvasināts no padomju laikos ļoti populārā Žiguļu alus, kura pamati savukārt saistāmi ar Vīnes lāgeri. Atšķirībā no Vīnes alus, Žiguļu variantā nelielā apjomā, līdz 15% no kopējā iesala svara, tika atļauts izmantot lētākas piedevas – rīsu, kukurūzu, miežu miltus, turklāt Žiguļu alus noguldināšanas laiks bija visīsākais no visiem – trīs nedēļas [6]. Senču alū piedevu vairs nebija un tā receptūru izstrādāja K. Zālītis. Šis alus tika iekļauts LPSR tehniskajos noteikumos, tādēļ Senču alu ārpus Latvijas neizgatavoja.

Ja ar Rīgas alu Tērvetes darītavai gāja ne visai, tad Senču alus iekārtojās uz palikšanu uzreiz un tam vēlāk pievienojās vēl divas oriģinālas Tērvetē izstrādātas alus šķirnes, kuras saglabājušās vēl joprojām. To popularitāte gan esot pietiekoši mainīga, pašlaik publikas visiemīļotākais ir Tērvetes alus ar sarkano etiķeti.

Protams, pajautāju cik lielā mērā pirms 40 gadiem tapušais Sencis atšķirtos no mūdienās tapušā. Kā izrādās, aptuveni tas pats vien esot, protams, mainījušās izejvielas un tehnoloģijas, tomēr alus darītavas darbinieki pirms jebkuru izmaiņu veikšanas, vai tas būtu jaunu iekārtu uzstādīšana vai citas apiņu šķirnes izmantošana, ļoti daudz uzmanības pievēršot tam, lai garšā atšķirības nebūtu manāmas. Nevar gan noliegt, ka, ja izmaiņas nav garšā, tad vismaz alkohola saturā tādas piedzīvotas ir gan – pašlaik Senču alus alkohola saturs ir 4,5%, bet vēl pirms 10 gadiem tas ir bijis gan 3,7% [3] vai 1995.gadā – 4,0% [4]. Abiem pārējiem aliem – Oriģinālajam un Tērvetes alum īpašas izmaiņas attiecībā uz stiprumu gan nav tikušas novērotas.

Apskatot Tērvetes darītavas rūgšanas tvertnes.

Līdzīgi kā citiem Latvijas alus darītājiem, lielākā daļa alus tiek pildītas pudelēs un izlejamais alus sastāda vien desmito daļu produkcijas apjoma. Attiecībā uz nefiltrētā alus laišanu tautās gan nekādu plānu neesot, turklāt A. Krāģe piebilst, ka nefiltrētais Tērvetes alus pēc izskata īpaši neatšķiroties no filtrētā; tas esot gandrīz tikpat dzidrs, jo visas rauga duļķes noguldīšanas laikā ir nosēdušās.

Interesantākie stāsti attiecībā uz alus darītavas ikdienu padomju laikā saistās ar apiņu nodrošināšanu – ja miežus audzēja uz vietas, bet raugu varēja pavairot paši, tad apiņi vienmēr ir pirkti no republikām ar saulaināku klimatu. Un šeit padomju plānošanas sistēma sevi parādīja visā pilnībā, jo apiņi nāca no dažādiem PSRS reģioniem un to īpašības, tai skaitā rūgtums, varēja būtiski atšķirties – A. Krāģe atminas kādu īpaši rūgtu vārījumu. Turklāt apiņi saturēja arī dažādus blakusproduktus, piemēram, brālīgās Čuvašijas Republikas apiņu sūtījumos esot bijušas arī vecas zeķes un lērums citu drazu. Liellopu žults izmantošanu gan Tērvetē neesot nācies pieredzēt un, par spīti leģendām, neesot dzirdēts, ka kas tāds izmantots arī citur Latvijā.

Tas, kas Tērvetes darītavu padara patiesi unikālu visas Latvijas mērogā ir vietējo miežu izmantošana alus gatavošanai. Visas pārējās Latvijas darītavas savas iesalnīcas likvidēja jau deviņdesmitajos gados, jo iesalu mūdienās izdevīgāk var iepirkt Lietuvā, kur darbojas trīs lielas iesalnīcas, tas tiek iegādāts arī Vācijā vai citās Rietumeiropas valstīs. Ja kolhoza „Tērvete” laikā pašu audzēto graudu izmantošana bija obligāta prasība, tad vēlāk, pēc neatkarības atgūšanas, tā bija pietiekoši apzināta izvēle, pie kuras pieturēties esot plānots arī nākotnē.

Nav noslēpums, ka Tērvetes darītavā 70.gados izbūvētā iesalnīca pašlaik netiek galā ar iesala nodrošināšanu, jo saražotā alus apjomi kopš darītavas izveides ir pieauguši aptuveni divas reizes. Tādēļ pēc īpašas vienošanās un stingriem nosacījumiem no Tērvetes puses, trūkstošais iesals (ne vairāk kā 30-40% gada apjoma) tiek izgatavots lietuviešu iesalnīcā Viking Malt Paņevēžā no Tērvetē audzētajiem miežiem. Alus mieži Tērvetē tiek audzēti ar rezervi un uzkrāti vismaz pusotru gadu – tā, lai būtu iespējams kompensēt iespējamu neražu nākamajā gadā. 2010.gada sausuma ietekmē graudi bija mazāki, taču tas neesot atstājis būtisku ietekmi uz svarīgākajām graudu īpašībām, kuras alum piešķir garšu.

Šajos bunduļos notiek iesala sagatavošanas pirmais posms - graudi tiek izmērcēti.

Pagatvojot iesalu, mieži tiek samitrināti, lai ierosinātu dīgšanas procesu. Dīgšanas laikā tiek aktivizēti enzīmi, kuri graudā esošo cieti var pārvērst cukuros un aminoskābēs, kas nepieciešami auga augšanai. Protams, alus darītāji vēlas šīs vielas izmantot savām vajadzībām. Drīz pēc tam, kad sākusies dīgšana, tā tiek apturēta, graudus izžāvējot, tādējādi tos var uzglabāt. Pirms brūvēšanas graudi tiek saspiesti un iemērkti karstā ūdenī, lai no no jauna aktivizētu enzīmus, kuri šoreiz ļoti īsā laikā (aptuveni stundā) gandrīz visus graudā esošos cietes krājumus pārvērtīs cukurā, kas nepieciešams alus brūvēšanai. Augstāk redzamajā telpā 7 dienu garumā tiek uzturēta dīgšana. No apakšas graudi tiek ventilēti un labākais procesa norisei katru dienu pārcilāti - no viena iežogojuma nākamajā.

Šeit var redzēt diedzēšanas progresu, lielajā bildē graudi ir tikko izdūguši, mazākajā - process jau tuvojas beigām.

Iesals un tā izcelsme vispār ir samērā interesants temats. Citas Latvijas darītavas, kuras par savu alu runā kā par latvisku, visai naski izvairās no runām par izejvielām vai norāda, ka izejvielām un to izcelsmei nav īpaša sakara ar alus ražošanas procesu, tā vairāk esot tāda kā palīgnozare. Nav jau apšaubāms tas, ka graudi Latvijas alus ražošanai tikuši ievesti jau labi sen, arī vecajos labajos laikos pirms simts un vairāk gadiem. Tomēr pilnībā argumentēt tikai par labu svešzemju graudiem ir pietiekoši grūti, kaut vai tādēļ vien, ka Latvijā ir viena darītava, kura vietējā iesala ražošanu uzskata par neatņemamu vietējā alus sastāvdaļu.

Pats gan neesmu pārliecināts vai visi Tērvetes alus cienītāji šos centienus vienmēr novērtē, jo kaut arī aptaujā pirms gada gandrīz 70% aptaujāto norādīja, ka īsts latviešu alus būtu jāizgatavo tikai no Latvijas izejvielām, tai pat laikā vismaz puse šo pašu respondentu norādīja, ka alu no Latvijas izejvielām bez Tērvetes izgatavo arī vairākas citas darītavas. Turklāt daudz lielāku nozīmi aptaujātie piešķīra tam, ka alus darītava atrodas Latvijā un tā ir uzskatāma par mazo darītavu. Manuprāt, varētu teikt, ka Tērvetes alu tik augstu novērtē tā nemainīgās kvalitātes un labās garšas dēļ un tas, iespējams, ir pat vēl labāk.

Par cenām saruna pārāk plaša neizvērtās, tomēr ir skaidrs, ka darītava neatbalsta milzīgus mazumtirgotāju uzcenojumus, kuru rezultātā Tērvetes alus gan veikalos, gan krogos ir viens no dārgākajiem, tā vietā norādot, ka ar saprātīgām cenām trgotājiem būtu iespējams panākt vēl lielāku apgrozījumu. Interesanti, ka šis temats aktuāls jau bijis jau labi sen, jo arī 1995. gada presē var atrast atsauces uz Tērvetes alus “kosmiskajiem” uzcenojumiem mazumtirdzniecībā [4].

Jautājot par tumšo alu, atbilde ir samērā skaidra un nepārprotama – tumšais alus darītavas nākotnes plānos neietilpst. Iemesls tam esot gaužām vienkāršs – kaut arī par šādu alu domāts vairākkārt, patērētāju aptaujas rāda, ka Latvijas alus dzērājus tumšais alus īpaši neinteresējot. Šo izteikumu es noteikti uzdrošinātos apšaubīt, tomēr arī Tērvetes darītavas nostāja ir pietiekoši labi saprotama. Tumšā alus ražošanai nepieciešamas nedaudz savādāks iesals, arī brūvēšanas process var atšķirties. Un ja iet labi tāpat, tad tērēt laiku un līdzekļus jauna produkta ieviešanai, turklāt bez garantijas, ka tas pietiekoši ātri atmaksāsies, varētu nebūt prātīgi. Katrā ziņā, var droši apgalvot, ka pieturēšanās pie vienām un tām pašām alus šķirnēm jau 40 gadus Tērvetes darītavai ir tikai attaisnojusies.

Attiecībā uz nākotni, palielināt ražošanas apjomu nav plānots. Modernizāciju darītava gan piedzīvos, jo plānots nomainīt jau kopš 1971. gada izmantoto iejavas sajaukšanas tverni un vārīšanas katlu, šis process nedaudz aizkavējās ekonomiskās krīzes dēļ. Neesot bijusi pārliecība, ka darītava varēs atļauties nepieciešamos ieguldījumus, taču pērnās vasaras pietiekoši labie pārdošanas rezultāti šaubas kliedēja. Protams, arī Tērvetes darītavā nācies īstenot taupības pasākumus, tomēr nerodas iespaids, ka būtu pieļauts, ka kāda no pārmaiņām varētu būt ietekmējusi alus kvalitāti. Nav arī nodomu atbrīvoties no iesala ražotnes, kas noteikti rada papildus izdevumus.

Tērvetes alus vadītaja pārliecinoši saka, ka iesals uz vietas tiek ražots ne jau tāpēc lai iegūtu Zaļās Karotītes logo, kuru uzdrukāt uz etiķetes, bet gan tāpēc, ka Tērvete kā atbildīgs Latvijas ražotājs uzskatot par savu pienākumu izmantot pēc iespējas vairāk vietējo izejvielu., neskatoties uz to, ka tas nav izdevīgi. Zināmā mērā tas iespējams pateicoties tam, ka alus darīšana nav vienīgā joma, kurā darbojas a/s „Agrofirma Tērvete”. Anita Krāģe pat pasaka ko tādu, ko uzdrīkstētos teikt tikai retais alus darītavas vadītājs – „mums nav svarīga efektivitāte [darīšanas procesa]”. Iemesls tam vienkāršs, brūvēšanas procesa atkritumi – drabiņas, tiek izbarotas govīm un tās barības vielas, kuras nav tikušas izmantotas alus ražošanai, iet labumā pašu govīm. Tērvetes alum nekad neesot bijis aktuāli izspiest no iesala pēdējo sulu.

Protams, šādas runas var liekties mazliet pārspīlētas un klišejiskas, tomēr Anita Krāģe runā ar tādu pārliecību, ka būtu samērā grūti apšaubīt viņas teikto.  Turklāt to papildina alus darītavas vadītājas vairākkārtēji izteikumi par darītavas darbinieku ieguldījumu, norādot, ka viņu pieredzei alus brūvēšanā ir tikpat liela nozīme kā izejvielām un iekārtām. Jāpiebilst, ka vairāki no Tērvetes alus strādā tur kopš alus darītavas pirmssākumiem.

Kopumā Tērvete atstāj ļoti patīkamu iespaidu, tā vien liekas (nespēju pat noticēt, ka kaut ko tādu varētu rakstīt), ka šī darītava mazāk nekā citi uztraucas par to kā no pircēju makiem izspiest maksimālo. Un arī garšai nav ne vainas.

Izmantotie avoti

1. Dienas Biznesa raksts „Tērvetes kapitāls koncentrēts astoņās rokās”, publicēts 2010. gada 27. janvārī
2. Raksts tautasforums.lv „Latvijas lauksaimniecības attīstības stratēģijas vīzija – I daļa” A.Lucāns, publicēts 2010.gada novembrī
3. Lauku avīzes izdotā „Alus avīze”, 2000. gads
4. Žurnāls „Latvija – Baltijas valsts”, raksts “Tērvete joprojām zirgā”, 1995.gada Nr.1.
5. Informācija par ГОСТ 3473-46 standartu
6. Общесоюзный стандарт пиво ОСТ НКПП 350

Mans mīļākais Tērvetes alus – aptaujas rezultāti:

Aptauja veikta ar Twtpoll