Uz šo ierakstu mani pamudināja manis iemīļotais Cēsu alus (tas laikam tāpēc, ka Cēsu alus aktīvāk nekā citi komunicē dažādus interesantus apgalvojumus). Konkrēti šis teikums, kuru teikusi mana jau divreiz citēta Cēsinieku pārstāve:
Alus darīšanas leksikā un teorijā nav arī tāda teiciena kā dzīvs alus – tas vairāk ir mārketinga triks. Esam ar alus tehnologiem nopietni runājuši, kas ir dzīvs, nedzīvs alus. Pēc būtības alu var uzskatīt par dzīvu, ja pēc tā iepildīšanas pudelē tajā turpinās rūgšanas process un līdz ar to tajā turpina dzīvot arī baktērijas. Tas ir alus, ko reāli var uzturēt četras līdz piecas dienas. Tomēr neviena alus darītava nespēj piedāvāt alu ar tik īsu derīguma termiņu. Tādēļ ir iekārtas, kas nodrošina higiēnisku iepildīšanu pudelēs, lai alus varētu saglabāties vairākus mēnešus, nemainot kvalitāti.
Par dzīvā alus terminu un mārketingu es pilnībā piekrītu. Man pašam termins “dzīvais alus” nepatīk, jo tas neko neizsaka, tā vietā daudz labāk ir teikt nepasterizēts, nefiltrēts vai vēl savādāks.
Tomēr šis citāts arī lieliski raksturo kādēļ es nemīlu atsevišķas alus darītavas. Tā kā šīm brūvētavām bieži ir izdevīgāk ražot viena tipa produktu, lai izvairītos no diskusijām vai liekiem paskaidrojumiem, patērētāju apziņā no visām pusēm tiek iepotētas dažādas nepatiesas atziņas.
Kā jau zināms, problēmas ar alu, kurā pēc pildīšanas pudelē turpinās rūgšanas procesi, īsti nav. Pareizi un higiēniski pildīts šāds alus glabājas gadiem vai pat gadu desmitiem ilgi (tas atkarīgs no alus veida un alkohola procentiem), ir daudzas pasaulē slavenas alus darītavas, kuru pilnīgi viss produkts var tikt uzskatīts par „dzīvo”. Šādu alu pārdod parastajos veikalos un tam ir tāds pats glabāšanas laiks kā filtrētajam alum. Nez kādēļ tūkstošiem mājas alus darītāju mājas apstākļos brūvētie produkti, nefiltrēti vai daļēji filtrēti, bet pareizi pildīti, var glabāties mēnešiem? Šajā gadījumā neiet runa par to, ka alu nereti vislabāk baudīt svaigu.
Protams, ideja par šāda alus nespēju glabāties var rasties no izlejamā alus tirdzniecības vai alus pārliešanu nedezinficētās koka mucās tālākai izplatīšanai – loģiski, ka šādos apstākļos alu patiešām ilgi glabāt nevar. Tik un tā visai dīvains ir šāds alus industrijā strādājoša vadošā darbinieka vispārināts apgalvojums.
Tātad, ja mēs, lielā alus darītava taisīsim „dzīvo alu”, tam būs vairāki ļaunumi:
- lai kā arī būtu, rauga uzvedība nav paredzama, īpaši attiecībā uz karbonizācijas līmeni. Raugs ir dzīvs, jebkurai dzīvai būtnei var ienākt prātā visdažādākie gājieni un atbilstoši ir lielāka iespēja, ka daļa produkcijas var sabojāties. To pierāda gadījums ar Lost Abbey darītavas par samērā ekskluzīvo uzskatītais un dārgais The Angels Share, kad neveiksmīgas karbonizācijas dēļ sabojājās viss 2008. gada brūvējums.
- alus nav dzidrs. Un klasiskais patērētājs, kuram visu laiku no masu medijiem ir paurī borēts, ka jebkuram alum jābūt atšķaidītu čuru dzeltenam un absolūti dzidram, to var nesaprast. Manuprāt, katram alus dzērājam būtu drīzāk jāskaidro, ka alus pudele ar rauga duļķēm ir vien dažas stundas jānostādina (piemēram, ledusskapī) un, lejot glāzē, pudeles saturs nav jāizlej pilnīgi līdz galam. Ir arī daudzi ali, piemēram, vācu kviešinieki, kuri pirms lietošanas tieši jāsaskalina, lai rauga nosēdumi noteikti tiktu izlieti glāzē.
- tas nenotiek pa fikso. Tur laikam ir vislielākā sāls. Labāk pārdot lielu daudzumu lētas masas nekā mazāku daudzumu dārgākas, ekonomikai strīdēties pretī nevar. Tikai tad nevajag to lēto masu saukt par alu, augu tauku maisījumu arī aizliedza saukt par krējumu.
Visiem garšo zelta lietus
Rauga atliekām ir divi galvenie plusi, kuri tad arī atsver visus mīnusus – dabiskā karbonizācija un garša. Filtrējot un pasterizējot tiek iznīcināta daļa alus. Nez kāpēc visai bieži tiek slavēti nefiltrēti/nepasterizēti ali, kad tos dod nogaršot alus darītavā, bet tajā pat laikā alus filtrāciju pieņem kā dabisku procesu? Iespējams, šeit piesienos nevietā, jo gaišajiem lāgeriem, īpaši pilzeniekiem, teorētiski piedien caurspīdība, tomēr žēl, ka tas tiek attiecināts uz visiem aliem.
Tāpat dabiskā karbonizācija – pudelēs, kur alus ar rauga paliekām tiek papildus nogatavināts (bottle-conditioning), karbonizācija rodas nevis no ogļskābās gāzes piešprices, bet gan dabiskā veidā. Tas ir garāks process, nav īsti pierādīts ka dabiskais CO2 ir labāks par mākslīgo, bet tiek uzskatīts, ka šādā gadījumā burbulīši ir mazāki un attiecīgi „maigāka” garša un tie no šķidruma izdalās lēnāk – alus glāze daudz lēnāk „atšālēsies”.
Beigās jāpiebilst, ka Latvijā nebrūvē pudelēs nogatavinātu alu, bet plašāk nopērkams pudeļots īsti nefiltrēts ir tikai viens – „Brālis nefiltrētais”, laikam gan tam jāpieskaita arī arī Brūvera Weissbier un LIDO alus. No izlejamajiem pievienojas Brenguļu un Aldara Kviešu. Daļēji filtrēti ir vēl daži – Užavas, Piebalgas, Krāslavas, LIDO (bet tikai atsevišķi izlejamie!!!), tas laikam viss.