Lai arī šobrīd daudz kas tiek importēts un vietējiem ražotājiem jākonkurē ar ievestajām precēm, tomēr Bauskas alus valdes loceklis [Vladimirs Barskovs] norāda, ka cilvēki tomēr novērtē un labprāt iegādājas dabisko alu un tādu darītavu Latvijā ir palicis ļoti maz.
Šis ir fragments no raksta „Darba mūžs veltīts miestiņam”, publicēts Neatkarīgajā Rīta avīzē 2011.gada 1.julijā.
Es jau zinu, ka žurnālisti izteikumus pārveido. Pats tā savos ierakstos ik pa laikam daru. Tādēļ Bauskas alum lūdzu mazliet paskaidrot šo izteikumu, vienīgi norādot, ka, ja atbildi nesaņemšu nedēļas laikā, savu komentāru publicēšu bez viņu pārdomām. Biju domājis, ka atbilde būs vispārīga atrakstīšanās un tā arī nāksies visu pusratā atstāt, bet viss sanāca daudz interesantāk. Bauskas alus atbildēja ātri, paldies viņiem par to.
Vārdu „dabisks” alus ir jāsaprot kā klasiskās alus ražošanas tehnoloģisks formulējums. Lielākā daļā alus darītavu, alus ražošanas tehnoloģiskajā procesā raudzēšana un noguldīšana notiek vienā tvertnē. Klasiskā alus ražošanas tehnoloģija, ko veic Bauskas alus, alus rūgšana notiek atsevišķā tvertnē – kublā, bet alus noguldīšana-citā tvertnē, tā saucamajā tankā.
Izteikums „dabiskais alus” skaidrojams ar šo tehnoloģisko paveidu. Šo klasisko alus ražošanas tehnoloģisko procesu veica 19.g.s. un 20 g.s. pirmajā pusē, pat vēl iesniedzoties otrajā pusē. Bauskas alus darītavā alus ražošanas tehnoloģiskajā procesā raudzēšana notiek atsevišķi un noguldīšana atsevišķi – dabīgā klasiskā veidā.
Mums nav zināms, cik alus darītavas Latvijā pieturas pie klasiskā alus ražošanas principa.
Zinot, ka Bauskas alus izmanto atvērto raudzēšanu, loģiska secinājumu ķēde ir sekojoša: Dabisks alus ir pēc klasiskās tehnoloģijas raudzēts alus, kuras nozīmīga sastāvdaļa ir atvērtā raudzēšana. Un, ja sanāk šāds secinājums, tad minētais izteikums vairs nav ikdienišķais krējumelis, kuru nereti košā iepakojumā presei pasniedz alus darītavu pārstāvji, bet gan augstākā labuma sviestiņš. Par to, ka valdes loceklis vispirms zin, cik daudz darītavu Latvijā brūvē dabisku alu, bet vēlāk tomēr nezin gan, paklusēšu.
Grūti atrast pārliecinošus argumentus par labu vienai vai otrai sistēmai. Visos veidos var saražot labu alu. Iespējams, ka nereti atvērtajā raudzēšanā taisīts alus sanāk subjektīvi labāks, jo tas prasa rūpīgāk ievērot noguldīšanas laikus, turklāt pēdējo fermentācijas veidu vairāk izmanto mazās darītavas, kuras bieži vispār taisa vienkārši garšīgākus, bet dārgākus alus.
Nav arī iemesla apšaubīt to, ka atvērtā fermentācija ir senāks process, tādēļ to, ar zināmu piespiešanos, varētu uzskatīt par klasisku vai tradicionālu metodi. Tomēr no iepriekšminētā nepavisam un nemaz neizriet šāda alus saistība ar dabisku alu. Tur jau ir sācies bezsakars. Kas man vēl nepatika, bija piebilde par 18., 19.gadsimtu. Lai tas būtu saprotams tā – visi modernizējas, bet vienīgi mēs paliekam pie klasiskām vērtībām. Domāju, ka pašā laikā būtu apskatīties dažus rakstu gabalus par lāgera alus brūvēšanu minētajā laika posmā. Nu tā, lai var salīdzināt, protams, pārāk neiegrimstot detaļās.
Tātad 1908.gads, viena no Vācijas lielākajām darītavām, pierakstījis anglis:
…No šejienes mūs aizveda uz lāgeru pagrabiem ar lielu ietilpību. […] Lāgeros [domāts: liela koka mucas] ietilpa aptuveni 40-50 bareli (ap 5000 litru) un tās viena virs otras bija sakrautas trīs stāvos. Jūs varat iedomāties milzīgo daudzumu pagrabu, kas bija nepieciešami, ja darītava pagājušajā gadā saražoja 13 904 barelus (1,6 miljonus litru) nedēļā un gaišais lāgeris tika uzglabāts sešas līdz astoņas nedēļas, bet tumšais lāgeris trīs līdz četrus mēnešus. Šajā darītavā eksperimentālā kārtā bija jau sākts izmantot ASV ražotas dzelzs tvertnes, kas izklātas ar stiklu, lai aizvietotu koka lāgerus, šajā gadījumā to tilpums būtu no 200 – 300 bareliem (24 tūkst. litru). Šīs tvertnes, pretstatā lāgeriem, tiktu nostiprinātas un cilindram sānos bija pilna izmēra durvis, lai tās varētu pārbaudīt un izmazgāt, kamēr lāgeri bija jāizceļ no pagraba un pirmajā stāvā jāmazgā, protams, pielietojot ļoti daudz darba. Es nevaru teikt vai eksperiments izdevās veiksmīgs; ir vispārzināms, ka bērza piķa izmantošanai ir ietekme uz lāgera alus garšu, kas tiks zaudēta ar stiklu izliktā cilindrā.
(“Journal of the Institute of Brewing vol XIV”, 1908)
Ko mēs no tā varam mācīties? Jaunmodīgie materiāli neder labam lāgeralum, tam vajag koka mucas. Koka mucas Latvijas darītavās bija itin bieži sastopamas līdz pat 2.pasaules karam. Gribētos zināt, kur Bauskas alū stāv fermentācijai izmantojamās koka mucas. Protams, arī tekstiem arī par nogatavināšanas ilgumu jāpievērš uzmanība.
Tad jāpāriet pie citas darītavas veiktās fermentācijas:
Alus pildīšana mucās no fermentācijas traukiem notiek pēc fermentācijas beigām. [..] Parastais tās garums ir 5 līdz 6 dienas ziemas alum (Winterbier) un 8 dienas vasaras alum (Sommerbier). […]
Ziemas alus tiek pildīts mazās muciņās, kuras ietilpst 1 līdz 4 aimeri (60 – 250 litri), lāgera vai vasaras alus lielās mucās, kurās ietilpst 20 līdz 40 aimeri (1200 – 2400 litri). Pirmajā traukā, ottreizējā jeb mazā fermentācija sākas uzreiz, pēdējā nedaudz vēlāk. Ātrāka sākums ziemas alu gadījumā notiek, pateicoties tam, ka šis alus tiek saliets mucās, kā saka, zaļāks. Spundes ir tikai viegli aizspiestas, tādēļ sekundārās fermentācijas laikā radušās putas var izkļūt ārā. Pēc 8 dienām ziemas alu fermentācija galvenajos virzienos ir pabeigta un jau perfekti skaidra; tagad spundes tiek padarītas stingras, kaut arī alum pirms pasniegšanas jānoguļ vēl četras nedēļas. Ziemas alus, kas paredzēts vēlākai lietošanai, kuram jānoguļ ilgāk par mēnesi, spunde netiek cieši aiztaisīta pēc 8 dienām, bet tas notiek tikai 8 dienas pirms katras mucas izmantošanas.
(Die Bierbrauerei, die Branntweinbrennerei und die Liqueurfabrikation: Für Chemiker, Landwirthe, Fabrikanten, Architekten, Ingenieure und Steuerbeamte F. Vieweg, 1865)
Ir jau vēl citi avoti, bet diezgan labi var noprast, ka līdz pat 20.gs. vidum izmantoti koka trauki, bet alus burbuļu gāze rodas alum dabiski karbonizējoties. Domāju, ka tagad ir laiks pievērsties Bauskas alus nogatavināšanas tehnoloģijai, kas aprakstīta publiski pieejamā dokumentā, kas saucas Atļauja B kategorijas piesārņojošai darbībai Nr. JE 11 IB 0024 (izsniegta 2011.gada 1.jūlijā). Tāds pavisam svaigs papīrs. Nu tik jāsagatavojas tekstiem par lielajiem pagrabiem un mucām ar spundi.
Misas raudzēšana
Atdzesēto misu pārsūknē uz pagrabu, kur tai pievieno aktivizētus alus raugus. Raudzēšanas mērķis ir iegūt no atdzesētas, nodzidrinātas misas – alu, to pārraudzējot ar apakšraugu. Apakšraugi rūgšanas laikā misā veido pārslas un nosēžas tvertnes apakšā. Šajā laikā notiek alus galvenā rūgšana, kad misā esošais cukurs ar rauga palīdzību pārvēršas spirtā. Pēc aptuveni 7-9 diennaktīm izveidojas zaļalus(jaunalus).
Pēcraudzēšana
Zaļalu (jaunalu) pārsūknē uz noguldītavu, alus slēgtās tvertnēs, zemās temperatūrās, zem spiediena nobriest 21-30 dienas, var pat līdz 90 dienām, atkarībā no alus šķirnes.
Pēcrūgšanas laikā veidojas specifiskā alus garša un aromāts, tas nodzidrinās un piesātinās ar ogļskābo gāzi.
Filtrācija
Pēc noteiktā laika alus tiek padots uz filtrāciju. Alus filtrācijai kā filtra materiālu izmanto kizelgura pulvera filtru un filtrpresi (gliemežu-augsnes maisījums-bioloģiskais filtrs) un kartona plāksnes, kas uztver mikroorganismus.
Pasterizācija
Ja nepieciešams, pirms pildīšanas alu pasterizē plūsmas vai tuneļa pasterizātorā, kur notiek īslaicīga alus uzkarsēšana, kas nodrošina tā ilgstošu uzglabāšanu. Tālāk alus tiek padots pildīšanai attiecīgajā tarā (automātiskā iepildīšana). Alus ražošanai tiek izmantotas 22 alumīnija, 18 nerūsējošā tērauda, 16 emaljētas tvertnes, 8 silosi.
[…] Kopējais ražošanas laiks aptuveni 80 dienas, minimālais laiks – 30 dienas.
Alumīnija un nerūsējošā tērauda tvertnes, filtrēšana, pasterizācija, noguldīšanas laiks, kas mazāks par mēnesi…neko tādu vecajos tekstos neredzēju, vai tas saucās modernā klasika? Interesanti, ka šādi brūvēts alus arī pavisam noteikti neatbilstu CAMRA (Campaign for Real Ale) – pasaulē lielākās un nozīmīgākās alus patērētāju organizācijas ar vairāk nekā 100 000 biedru, priekšstatiem par dabisku alu. Tieši filtrācijas, pasterizācijas un ogļskābās gāzes dēļ. Vai arī šie pēdējie vairs uz klasisko tehnoloģiju neattiecas un ir skatāmi atsevišķi?
Bet tas vēl nav viss. Minētā B kategorijas atļauja sniedz virkni papildus informācijas, kas tikai papildina klasisko metožu aprakstu. Sastāvdaļas. Tās redzamas tabulā zemāk.
Cukurs, fruktoze un karameļu krāsviela alus darīšanai Eiropā ir izmantota jau labi sen, tas nav nekas kaitīgs. Tomēr tas nenotiek Vācijā tajos apgabalos, kur ar „klasisko” ražošanu varētu apzīmēt ražošanu atbilstoši vācu tīrības likumam. Par piesātināšanu ar mākslīgo ogļskābo gāzi arī klasiska alus gatavotājiem runāt nevajadzētu, kaut arī ir arī ziņas, ka mākslīgu ogļskābo gāzi gatavā alus ieliešanai kausos no mucām izmantoja jau 19.gs. vidū. Citronskābe, askorbīnskābe – tie ir antioksidanti, kuri palīdz saglabāt alu ilgāk, to labāk pasargājot no kaitīgās skābekļa ietekmes un nekaitē cilvēka veselībai, turklāt alum pievienoti niecīgā koncentrācijā (protams, uz pudeles šādus nevienam nevajadzīgus sīkumus klasiskie brūvētāji nenorāda). Bet vai pēdējie jāizmanto tad, ja audzē dabisku alu pēc klasiskās tehnoloģijas? Šīs vielas mākslīgi sintezēt lielos apjomos iemācījās tikai 20.gs. vidū, pirms tam tās noteikti bija par dārgu, lai bērtu klāt alum.
Tomēr ir laiks mest subjektīvu spriedelēšanu pie malas un paskatīties, ko par dabiski klasiskajām metodēm zinātniskajā literatūrā raksta nozares speciālisti. Diemžēl Latvijas zinātnieki un speciālisti alus fermentācijas jomā neko īpaši nozīmīgu nav publicējuši jau gadus divdesmit vismaz, tādēļ jāskatās Rietumeiropas virzienā. Pārskatīju kaudzīti grāmatu, tomēr nonācu pie secinājuma, ka vislabākais padoms tomēr būs tur, kur galvenā tēma ir fermentācija. Divas klasiskas un pietiekoši nesen izdotas grāmatas.
- Brewing Microbiology, 3.izdevums, redaktors Fergus G.Priest un Iain Campbell
Kaut arī runa iet par alus mikrobioloģiju un rūgšanas procesu, atvērtās un slēgtās cilindriskās tvertnes vairāk pieminētas vēsturiskajā kontekstā un netiek izšķirts starp tajās notiekošajiem procesiem un nav norāžu par to, ka šajos procesos rastos dažāda veida alus.
- Brewing Yeast and Fermentation, Chris Boulton un David Quain
Grāmatas sadaļā kas saucas „Traditional fermentation systems” ir aprakstīti no koka darinātas tradicionālie fermentācijas trauki vai fermentācijas trauki, kas izklāti ar metāla plāksnēm. Pārējie, nu tādi ar lielākiem apjomiem, sākot no 1960ajiem gadiem, jau tiek saukti par moderniem.
Tomēr šīs grāmatas 5.1 nodaļā dažās ļoti interesantās rindkopās ir apspriesta fermentācijas metožu izvēle:
Alus darīšana ir ļoti konservatīva nozare un dabiskā veidā ir pavisam neliela vēlme mainīt jebkura procesa sastāvdaļu, kas varētu novest pie produkta kvalitātes pazemināšanās. Tas īpaši attiecas uz fermentāciju, jo šī darīšanas daļa ir kritiska alus garšas veidošanā. Līdz ar to, var pastāvēt pretestība pret tradicionālu tvertņu apmaiņu ar moderniem aizvietotājiem, kuri veidoti, izmantojot tikai funkcionālus apsvērumus, pilnībā izmantojot jaunākās atziņas. Tādēļ tiek turpināts izmantot un uzturēt tradicionālas tvertnes, dažus to trūkumus akceptējot kā cenu, kas jāmaksā, lai uzturētu iedomātu produkta kvalitāti.
Pēdējais teikums ir īpaši svarīgs, jo parāda to, ka uzticība vecākām sistēmām tiek attaisnota nevis ar reālu un pierādāmu, bet gan arī iedomātu īpašību kopu. Turklāt plašākā publikā neizskan cita, literatūrā bieži pieminēta doma – ja ir vēlme kāpināt produkcijas apjomus un padarīt brūvēšanu efektīvāku, var nākties atteikties no atvērtās fermentācijas. Der atcerēties, ka, piemēram, 1930.gados, Latvijas paši lielākie alus brūži nepārsniedza mūsdienu mazās darītavas jaudas, gan izmantojot daudz vairāk telpu un teritorijas, gan lielāku strādnieku skaitu. Pie identiskiem nosacījumiem mūsdienās, alus būtu ļoti dārgs.
Meklējumi Gūglē diezgan ātri atrod arī lielu skaitu darītavu citur pasaulē, kuras brūvē it kā dabisku alu, izmantojot it kā tradicionālas tehnoloģijas. Īpaši jau Vācijā, kur lērums mazo darītavu, pēc pašu izteikumiem, brūvē klasisku, tradicionālu un dabisku alu. Ir tikai viena problēma – viņi izmanto ne tikai atvērto raudzēšanu, bet arī stingri pieturas tikai pie četrām izejvielām (iesala, apiņiem, rauga un ūdens), gariem nogatavināšanas laikiem, dažkārt nogatavina arī koka mucās, bieži nefiltrē un pavisam noteikti nepasterizē, turklāt gāzēšanai izmanto fermentācijas procesā ievāktu ogļskābo gāzi. Ir arī otra grupa – tā, kura ražo dabisku alu, bet sīkāk nepaskaidro kāpēc šis alus ir dabisks. Jo laikam apzinās, ka īsti pamatot to nespēj.
Un liekas, ka Bauskas alus ir izvēlējies sekot otrajam variantam, dabiskumu izmantojot kā mārketinga saukli, taču to nespējot to saturīgi pamatot. Tādējādi tiek iedarbināta iecienīta mārketologu stratēģija – operēt ar neloģiskām frāzēm, kuras satur svarīgus atslēgas vārdus.
Kādēļ nevar pateikt visu skaidri – bez apšaubām definīcijām, maldinošiem un sagrozītiem terminiem, kuri tiek samudžināti murgainā pseidofaktu kamolā. „Mēs alu, brūvējot, izmantojam atvērta veida raudzēšanu, kas ir līdzīga 19.gs. un 20.gs. sākumā plaši izmantotajam procesam, kuru mūsdienās vēl joprojām izmanto mazās darītavas. Latvijā esam viena no retajām darītavām, kas to vēl dara.”. Tādam izteikumam es piekristu, bet ne bieza ķīseļa liešanai alus lietotāju ausīs, nevietā lietojot izteicienus par dabīgu un klasisku alus darīšanas tehnoloģiju.